自 2013 年網(wǎng)絡(luò)訂餐APP進(jìn)入城市居民的生活開始，眾多第三方外賣平臺(tái)紛紛涌現(xiàn)，大街上隨處可見各類狂奔的送餐“騎士”，美團(tuán)、餓了么、百度外賣等網(wǎng)絡(luò)訂餐APP已經(jīng)成為人們手機(jī)里的常備APP。與此同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)訂餐也開始成為人們餐飲消費(fèi)的主要方式之一，在線外賣更是成為餐飲O2O中發(fā)展最為快速的產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至 2016 年 12 月，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)到2. 1 億，手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶達(dá)到1. 9 億， 2017 年互聯(lián)網(wǎng)外賣市場(chǎng)勢(shì)頭更是有增無(wú)減。
傳統(tǒng)餐飲走上轉(zhuǎn)型之路絕非心血來(lái)潮
由互聯(lián)網(wǎng)引發(fā)的這場(chǎng)龍卷風(fēng)刮進(jìn)了每個(gè)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)人的心里，短短幾年，互聯(lián)網(wǎng)正以迅雷不及掩耳之勢(shì)改變著傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營(yíng)模式，從“網(wǎng)紅餐飲”的出現(xiàn)，到網(wǎng)絡(luò)訂餐的大勢(shì)崛起，再到現(xiàn)在的線上排號(hào)、觸屏點(diǎn)菜、電子菜單、移動(dòng)支付、線上點(diǎn)評(píng)等等，人們的消費(fèi)模式正越來(lái)越智能化和網(wǎng)絡(luò)化，餐飲消費(fèi)模式和支付方式的轉(zhuǎn)變讓餐飲人看到互聯(lián)網(wǎng)正快速向傳統(tǒng)餐飲業(yè)滲透，事實(shí)上，餐飲大環(huán)境正在發(fā)生變革。
一、“網(wǎng)絡(luò)口碑”成為影響餐飲業(yè)的第四大決定因素
一直以來(lái)，菜品、辦事和環(huán)境這三大要素是消費(fèi)者選擇餐廳的決定性因素，餐飲從業(yè)者只需致力于為消費(fèi)者提供良好的用餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的人工辦事和絕佳的菜品即可保證必然流量的消費(fèi)者。然而，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)社交時(shí)代，無(wú)論是好口碑還是壞口碑，消費(fèi)者均可借助微博、微信等網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)，通過點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、分享等方式實(shí)現(xiàn)細(xì)菌式的傳染性傳播，從而影響線下客流量，餐飲中的社交因子形成的“網(wǎng)絡(luò)口碑”也因此成為餐飲人不得不重視的因素。
以現(xiàn)下較為紅火的互聯(lián)網(wǎng)餐飲店為例，大家較為熟悉的莫過于早些年出現(xiàn)的“雕爺牛腩”，這可謂是最早的“網(wǎng)紅餐飲”，類似的互聯(lián)網(wǎng)餐飲店還有 14 年出現(xiàn)的黃太吉、人人湘和伏牛堂等，加上本年刷爆伴侶圈的“喪茶”和“喜茶”，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲店均由網(wǎng)絡(luò)口碑衍生而出，限量購(gòu)買、現(xiàn)象級(jí)排隊(duì)可謂是這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲店的代名詞。不難看出，這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲店在短時(shí)間內(nèi)依靠網(wǎng)絡(luò)口碑迅速崛起并成為人們追捧的對(duì)象，不停為線下餐飲店帶去大量的嘗鮮人群，創(chuàng)造井噴式新客流，網(wǎng)絡(luò)口碑的威力可見一斑。
二、移動(dòng)端客戶成為餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主力人群
飲食之欲，人之根本，經(jīng)濟(jì)再不景氣，人都離不開吃，更別說是舌尖上的中國(guó)，一日三餐甚至一日四餐，每一餐都是一次可以預(yù)見的盈利機(jī)會(huì)， 13 億的消費(fèi)群體和龐大的市場(chǎng)剛需使餐飲業(yè)具備巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
但“酒香也怕巷子深”，按照中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)信息中心(CNNIC)近日發(fā)布的第三十九次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)陳訴》，截止 2016 年 12 月，我國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到7. 31 億，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)到53.2%，其中，手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到6. 95 億，占比達(dá)95.1%，同比提升 5 個(gè)百分點(diǎn)?；ヂ?lián)網(wǎng)的廣泛運(yùn)用和手機(jī)的普及徹底改變了人們的生活方式，人們已經(jīng)從線下走到線上，絕大部分人近對(duì)折的時(shí)間花費(fèi)在上網(wǎng)，機(jī)不離身更是一種常態(tài)，隱藏在移動(dòng)端后的客戶成為每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)人都看得見的肥肉。
餐飲大環(huán)境的改變對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)來(lái)說無(wú)疑是雪上加霜，近年來(lái)，餐飲業(yè)在食材、房租、人工、能源等成本不停增高，再加上在辦理和營(yíng)銷上存在必然的毛病，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的日子并欠好過，困境重重的傳統(tǒng)餐飲似乎已成為“籠中困獸”。然而，馬云曾說過“傳統(tǒng)企業(yè)，要么轉(zhuǎn)型，要么死”，這話簡(jiǎn)單粗暴但卻不是空穴來(lái)風(fēng)，“適者保留，優(yōu)勝劣汰”仍然是萬(wàn)物保留的唯一法則，要么適應(yīng)環(huán)境，要么被市場(chǎng)淘汰，依托互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行改造成為傳統(tǒng)餐飲的救命稻草。
破與立，傳統(tǒng)餐飲華麗變身餐飲O2O
實(shí)際上，一些有先見之明的傳統(tǒng)餐飲人率先作出了抉擇：歷經(jīng) 16 載春秋的粵菜代表唐苑酒家告別白宮，華麗轉(zhuǎn)身為“米星”，具有百余家連鎖店的板屋燒烤結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)推出“會(huì)燒烤的擎天柱”，涼茶品牌鼻祖“王老吉”聯(lián)手互聯(lián)網(wǎng)和電商巨頭打造“超吉+”，傳承百年的中華老字號(hào)“潘高壽紅參姜茶”主動(dòng)擁抱社交化電商.......，眾多傳統(tǒng)餐飲業(yè)紛紛走上轉(zhuǎn)型之路，其中，金百萬(wàn)、仔皇煲的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳、O2O眾籌的重慶小天鵝、O2O辦事體驗(yàn)的海底撈等更是實(shí)踐O2O轉(zhuǎn)型成功的典型代表，縱不雅觀轉(zhuǎn)型之路，他們的成功離不開以下幾點(diǎn)：
一、細(xì)分市場(chǎng)，提煉具備核心競(jìng)爭(zhēng)力的特色賣點(diǎn)。提到辦事想到“海底撈”、提到毛肚和菌湯想到“巴奴”，提到高性價(jià)比想到“外婆家”，對(duì)市場(chǎng)的精細(xì)劃分、對(duì)自身的精準(zhǔn)定位讓這些餐飲企業(yè)擁有一群忠誠(chéng)的消費(fèi)者并牢牢占據(jù)必然地盤。
